In cucina

 

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Dalle STRAZE DA VIN

CAPAROSSOLI IN CASSOPIPA
Per quattro persone:
1 chilo di caparossoli
1 etto di cipolla
1/4 di litro di Tocai
Un ciuffo di prezzemolo
1 dl di olio extravergine di oliva.
In un tegame di coccio piuttosto largo, mettere metà dell’olio di oliva, aggiungere la cipolla affettata e far imbiondire a fuoco medio. Aggiungere le vongole, bagnare con il vino e con un po’ d’acqua, coprire e lasciare sul fuoco basso fino a che il sugo non si sia ristretto ad una salsina densa.
A questo punto aggiungere il restante olio d’oliva, il prezzemolo e servire. Non si usa sale perché le vongole fresche all’interno hanno dell’acqua di mare che con il ritirarsi del sugo diventa salato al punto giusto.
PS: Il “casso” è un tegame profondo di coccio col coperchio, che fa sì che all’ interno il contenuto sobbollisce lentamente (pipar).
 
 
 

Dalla mostra: “La Genesi a Illegio”

Frico

Il frico è un piatto originario della Carnia, dove si trova Illegio, poi diffusosi in tutto il Friuli di cui è diventato il piatto più rappresentativo. Ecco la ricetta:

Per due persone.
80 gr. Di Montasio fresco, 80 grammi di Montasio stagionato, 20 grammi di burro,
patate a piacere.
Mettere in una padella antiaderente 10 gr. di burro e le patate tagliate a rondelle, aggiungere sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il formaggio tagliato a dadini piccolo piccoli. Mescolare vigorosamente. Alla fine bisogna scuoterlo perché si stacchi dal fondo.
La superficie deve avere una crosta dorata. Originariamente si usavano ritagli e rimasugli di formaggi avanzati. Servire ben caldo con fette di polenta, possibilmente rifatta alla griglia. Niente ricetta della polenta: tutti la sanno fare!
Del frico ci sono infinite varianti, la più diffusa è con l’aggiunta di cipolle.
C’è anche con le mele, con le susine, con la cannella…Noi siamo per la tradizione.
Ci beviamo un paio di bottiglie di Cabernet friulano, beh, siamo in due..!
Mandi! 
 
 

Dal libro: “Avanzi di galera”
Insalata bizzarra à la Marcel
Autore: M. G.
dal carcere speciale di Novara.
 
Per tre persone.
2 cesti di lattuga
verde e gialla
1 cesto di insalata rossa
2 pomodori maturi
2 cucchiai
di capperi tagliati a metà
Origano, 3 spicchi di aglio grattato, 20 olive nere cotte al forno, snocciolate e sminuzzate.
1 scatola di
tonno da 80 gr., 2 o 3 acciughe salate, lavate e deliscate e tritate.
Parmiggiano a dadini, 50 gr. In un bicchiere senape media, olio extravergine di oliva e aceto aromatizzato al basilico.
Tagliate l’insalata e i pomodori a fette di 2 cm.
Mescolare meticolosamente il tutto.
 
Uovo en robe de chambre
Rassodare 2 uova per 7 minuti e mezzo e tagliare a metà.
Preparare un battuto con 4 spicchi di aglio, 50/60 grammi di prezzemolo ed un cucchiaio di capperi,  2 cucchiai di olio di oliva,  1 cucchiaio di senape media, 2 acciughe ripulite,
1 cucchiaio di aceto balsamico.
Ricoprire le uova come con una vestaglia.
 
Zucchine in salsa
Dell’ergastolano S.M.
Per quattro persone.
Fusilli 500 gr.
4 zucchine
4 spicchi di aglio
Prezzemolo, 50 gr. di ricotta salata, sale, olio, pepe.
Tagliuzzare le zucchine e l’aglio, farli cuocere con ½ bicchiere di acqua condita con olio e sale per 20 minuti.
Passarli nel tritaverdure.
Mescolare la crema ricavata con la ricotta, il trito di prezzemolo e poco pepe.
Scolare i fusilli e condire.
 
 
 

Dal BLOG "FAO" del 29/8/2008
 

Paella di grilli   -  Gamberetti e grilli
Precedentemente saltati e salati, vengono ripassati in un sughetto di cavallette passate al forno.
 

Larve fritte
Friggere le larve ed i bruchi in abbondante olio bollente dopo averli accuratamente infarinati.
Salare e servire bollenti con vino bianco gelido.

Insetti bolliti
Bollire gli insetti in una pentola con poca acqua per circa mezz'ora. Servire come piatto principale accompagnati da api schiacciate e private delle ali.
Saranno aggiunte, come guarnizione alla fine.
 
 
 

Seppie mascherate per carnevale

Dalla mostra KAKUSHIAJE, Il Gusto Mascherato.
Ingredienti,
2 seppie grandi molto fresche
½ peperone rosso e ½ peperone giallo
2 coste di sedano
1 cucchiaio di capperi sotto sale risciacquato in acqua
Sale q.b.

Per le salse
A) 1 cucchiaio e ½ di riso, 3 cucchiai di aceto di riso,
½ cucchiaio di mirin ( tipo di sakè concentrato dolce da cucina)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
B) 1 cucchiaio di aceto balsamico.

PREPARAZIONE
Spellate le seppie usando uno strofinaccio
umido ed incidetele a croce, quindi tagliatele in quadrati di 3-4 centimetri.
Bollire in acqua, togliere dal fuoco e dopo qualche secondo
immergere in acqua con cubetti di ghiaccio. Quando la seppia comincia
ad arrotolarsi toglierla ed asciugare con cura.
Sbucciare le verdure,tagliare il sedano a losanghe ed i peperoni a quadratini di 2/3 centimetri.
Bollire leggermente le verdure, scolare ed asciugare.
Mescolare tutti gli ingredienti della salsa A in una ciotola.
Preparare un piatto nel quale mettere le seppie e le verdure quindi condire con il condimento
A ben mescolato e con il cucchiaio di aceto balsamico.
 
Buon appetito!
 
 
 

Il pomodoro

Vedi BLOG del 2/3/2008
Il pomodoro è formato da due parti: quella esterna, vicino alla buccia, più soda.
La parte interna è più morbida e ricca di semi. Ebbene è quest'ultima parte quella più ricca di UMAMI. Quindi per avere il massimo dell'esaltazione del sapore bisogna utilizzare la parte più interna dopo averla setacciata.
Dimenticavo: anche il parmiggiano è ricco di glutammato, più è stagionato e più ne è ricco. Allora una buona pommarola con abbondande nevicata di parmiggiano!
 
Buon appetito!
 
 
 

Zuppa di cipolle gratinata
 

Dal libro:  Manuale pratico di cucina noir & criminale, di Montse Clavé

Tipico piatto francese
Maigret ne andava pazzo, come tutti del resto
In un capiente coccio mettere a rosolare le cipolle nel burro. Aggiungere un poco di farina, assemblare ed incominciare ad aggiungere brodo di pollo, cuocere per 30 minuti.
Grattarci sopra abbondante groviera grattugiato e gratinare al forno:
si deve formare una crosticina dorata e croccante.

E Perry Mason? Come strenuo
difensore di varia umanità ma di diamantina onestà, ha poco tempo per pranzi regolari.
Qualche sandwich di pollo e poco più. Ma anche lui è umano! Quando deve discutere con i suoi fidati soci, Della Street (innamorata di lui?) e Paul Drake cerca un pò di privacy in qualche bar. Cosa beve?
Ma un Manhattan!
Ecco come si fa: 2/3 di bourbun, 1/3 di Martini rosso due gocce di angostura e ghiaccio.
E via in tribunale.

Per finire, in onore di Pepe Carvalho, Salvo Montalbano, Andrea Camiller e Manuel Vazquez Montalban, dalle storie intrecciate, diamo la ricetta del coniglio alla cacciatore che la fida Adelina fa trovare bello e pronto al nostro commissario di Vigata.

In una teglia imburrata mettere il coniglio ben lavato,
Aggiungere poco olio di oliva, cipolla e aglio.
Aggiungere poca farina ed un bicchiere di marsala.   Coprire.
Quando il vino è evaporato aggiungere carota tritata, sedano ed il pomodoro, salare.
Scoperchiare per far asciugare il pomodoro: non deve essere troppo liquido.
Per le dosi fate come vi pare.
Buon Pittito!
 

 
 

Ricetta dei PICADILLOS
 

tratta dal romanzo " Il sapore perfetto" di Josè Manuel Fajardo.
Preparare un battuto di cipolla ed aglio in padella. Far bollire la Yucca e scolarla. Ripassarla nel soffritto. In un tegame di coccio mescolate un mestolo di carne tritata finemente con un mestolo di riso bianco arricchito di fagioli neri. Quando l'impasto è cotto aggiungere la yucca ripassata. Per finire una strizzata di limone verde.
Ci beviamo un rum cubano.
Prosit Pronobis!
 
 
 

Boeuf Stroganoff

dal libro: Confessioni di un cuoco eretico

50 gr. di burro
2 cipolle grosse
100 gr. di funghi a fettine
15 gr. di farina
750 gr. di filetto di manzo tagliato a listarelle
1 cucchiaio da tè di erbe miste
1 cucchiaio di passato di pomodori
cucchiaini da tè di senape francese
150 ml di panna acida
300 ml di brodo di carne
sale e pepe nero quanto basta
Prezzemolo tritato per decorare.

Sciogliere metà del burro in padella a fuoco basso e far dorare le cipolle.
Alzare la fiamma, aggiungere i funghi e lasciar soffriggere per alcuni minuti.
Trasferire poi il tutto in un piatto da tenere in caldo. Insaporire la farina con il sale e pepe e passarvi le listarelle di filetto, avendo cura di ricoprirle interamente.
Sciogliere il burro restante in padella e friggere rapidamente la carne fino a farla indorare.
Aggiungere i funghi e le cipolle. Mescolando continuamente, aggiungere il brodo di carne, le erbe, il passato di pomodoro e la senape. Rimettere tutto in padella e portare ad ebollizione, continuando a mescolare.
Aggiungere la panna acida. Riscaldare senza portare a bollore sempre mescolando.
Guarnire con il prezzemolo e servire in tavola.  


Steak Tartare

Dallo stesso libro.
Dosi per persona
220 gr. di filetto o lombo di manzo macinato
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaio da tè di salsa Worcester
1 cipolla piccola tritata finemente
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Pepe nero quanto basta

Mescolare in una ciotola fonda tutti gli ingredienti tranne l'olio e la carne utilizzando un cucchiaio di legno. Aggiungere l'olio e, quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungere la carne. Prendere un pugno di impasto e formare un disco non troppo spesso.
Servire guarnendo con pomodorini e crescione.

 

Noisettes de curè aujourd'hui
 

Dallo stesso libro.
8 costolette spesse e disossate
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
250 ml di brodo di pollo
75 gr. di burro non salato
Pepe nero

Far sciogliere il burro in padella e rosolarvi le costolette a fuoco alto da entrambi i lati. Togliere dalla padella, mantenendole in caldo. Sgrassare la padella con il vino bianco, aggiungere il coriandolo e un pizzico di pepe nero. Versare il brodo di pollo e lasciare sobbollire per circa 5 minuti. Rimettere in padella le costolette e farle cuocere nel liquido finché non si addensa. Servire su di un piatto di metallo tiepido.  
 
 
 

dal film OVER SIZE ME

Chicken McNugget

Prendete vari pezzi di pollo, anzi di tanti pollo diversi. Create una poltiglia.
A questo punto Aggiungerete: acqua, amido di mais modificato, sale, aroma di pollo (estratto di lievito, sale, amidi di frumento, aromi naturali di origine animale, olio di cartamo*, destrosio,acido citrico, rosmarino), fosfati di sodio, condimento (estratti naturali di rosmarino, olio di canola e/o di soia, mono e  digliceridi, lecitina).
Per la pastella: acqua, farina di frumento arricchita e sbiancata (farina, diacina, ferro ridotto, monotritato di tiamina, riboflavina, acido folico).  Farina di mais giallo, farina di frumento sbiancata, amido di mais modificato, sale, lievito (bicarbonato di sodio), pirofosfato acido di sodio, fosfato di alluminio di sodio, fosfato monocalcico, calcio lattato), spezie, amidi di frumento, siero di latte, amido di mais.
Impanatura in olio vegetale. Cottura in oli vegetali parzialmente idrogenato (possono contenere olio di colza parzialmente idrogenato e/o olio di canola** parzialmente idrogenato e/o olio di cotone e/o olio di girasole.
E' necessario avere un amico e/ un'amica chimici esperti.

Buon appetito!!!!!!!

*Per ravvivare il colore.
**Il nome deriva, non da una pianta, ma dall'unione delle parole "Canada" e "olio". E' il frutto di una pianta geneticamente modificata,
derivata dalla rapa. L'olio di rapa è velenoso per l'uomo ma ottimo repellente per gli insetti.
Viene usato come lubrificante, per far risaltare i colori delle foto delle riviste, per lucidare le fasce dei copertoni delle auto ed altri usi industriali.
Accertarsi che non sia presente nelle etichette dei contenitori per olii alimentari. 
 
 
 

Gelo di mellone
dal romanzo "Pizza con crauti" di Roberto Giardina
Sciogliere fiori di gelsomino in acqua a fuoco lentissimo.
Si taglia il mellone (la nostra anguria), si monda dei semi e si passa al setaccio.
Si versa in pentola con zucchero, amido e l'infuso di gelsomino.
Un pò di cannella.
Fuoco bassissimo.
Quando è ristretto si versa nelle formine. Appena raffreddato subito nel freezer.
Prima di mangiarlo grattata di cioccolato fondente!
 
 
 

L'AMATRICIANA DEL GIUDICE WOLKE 

Da: FIGURE LUNARI di Mario Lunetta. Edizioni Robin Roma 2004. Euro 11.
250 grammi di spaghetti.
300 grammi di pomodori maturi
Pecorino grattugiato (q.b.)
Mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine.
100 grammi di guanciale
Peperoncino e sale.

Preparazione
Rosolare il guanciale nell'olio di oliva con il peperoncino. Quando è ben rosolato togliere il peperoncino e buttare i pomodori "disseminati", tagliati a grossi pezzi. Salare. Cuocere per 6 minuti esatti. In una grande pentola bollire l'acqua e scolare gli spaghetti al dente.
Scolare, condire e versare in piatto di portata ben caldo.

 "Dio, che meraviglia.  Ma qui, illustre giudice e cuoco supremo, qualsiasi complimento è   insufficiente..."

P.S. Anche i sigari sono ben presenti. Del Toscano: "Dei buoni Toscani che profumano di terra nostra e richiamano l'osteria, il vino rosso rotondo e muscoloso, e il resto..."!!! 
 
 
 

I ZEBULON DI MOZART

Ricetta tradizionale salisburghese
Mozartkugeln! Chi non ha mai assaggiato una palla di Mozart? Ricetta del buon vecchio Paul Fùrst, pasticcere in quel di Salzburg, nel 1890, in previsione del centenario della morte del divin fanciullett. Sulla ricetta non c'è nessun brevetto. Ed allora buttiamoci in cucina a produrre palle!!!
Pistacchi
Marzapane
Crema di torrone
Cioccolato fondente
Il pistacchio con il marzapane viene infilato su un bastoncino. Si circonda di nouget e intinto nel cioccolato. Poi si fa asciugare. Infine si toglie il bastoncino e si inietta attraverso il foro cioccolato fondente. Il divin fanciullett avrebbe trangugiato una bottiglia ben fresca di vino della Mosella. Noi una bottiglia di Marzemino passito.

ENDE
P.S. Dimenticavo l'abbinamento: Eine kleine nachtmusik.
 
 
 

POLLO CHIN-HUA

Dal film MANGIARE BERE UOMO DONNA
Ingredienti:
1 Pollo di circa un chilo
Prosciutto cinese 120 grammi
Mostarda verde 200 grammi
Cipolle verdi 2
Zenzero 3 fette
Colla di amido
Brodo ristretto
sale

PROCEDIMENTO.

Portare ad ebollizione 8 litri di acqua con la cipolla e lo zenzero.
In un tegame largo cuocere il pollo per 5 minuti,
girarlo e farlo cuocere per altri 3 minuti.
Spegnere il fuoco e lasciare il pollo immerso per altri15 minuti.
Toglierlo e scolarlo.
Disossate il pollo e tagliarlo a pezzi larghi circa 2,5 cm e lunghi 5,
sistemarlo su un piatto da portata,
inserire una fetta di prosciutto tra le due fette di pollo
(dopo aver tagliato il prosciutto in pezzi uguali a quelli di pollo).
Bagnare il pollo ed il prosciutto con 1 cent. di brodo ristretto
per 5 minuti poi eliminare con attenzione il brodo.
Far bollire altri 2-3 centimetri di brodo, salarlo,
farlo addensare con la colla d'amido e versarlo sul pollo.

Sistemare sul bordo del piatto la mostarda verde cotta.

BUON APPETITO!
P.S. La visione del film vi permetterà di seguire l'esecuzione passo passo.