Cipolla rosmarino salvia fagioli pecorino
romano pasta corta (maltagliati).
Soffriggere in una grande padella, in olio
extravergine di oliva, una grossa cipolla.
Insieme aggiungerete un rametto di rosmarino
ed anche alcune foglie di salvia. A parte si
saranno cotti i fagioli. Aggiungerli nel
padelloni e cucinare per almeno mezz'ora.
Mettete l'acqua per la pasta, pasta corta o
cortissima, a gusto dei commensali. Passate
al passa verdure quasi tutti i fagioli,
meglio tutti. Aggiungete la pasta e servite.
Nei piatti un goccio di olio di oliva, un
pizzico di pepe e spolverata di pecorino
romano. I piatti devono fumare
vigorosamente!
CAPONATA di
Leonardo Sciascia
interpretata da Gianola Nonino
! Kg. di melanzane, quelle lunghe
2 Peperoni, 1 giallo, 1 rosso
1/2 Kg. di gambi di sedano
2 Cipolle grosse
2-3 Spicchi d'aglio
200 Gr. di olive in salamoia
3Pugni di capperi dissalati
1Pugno di pinoli
500Gr. di pomodoro fresco maturo
5Gr. di zucchero
1Bicchiere di aceto, foglie di basilico,
sale e olio di oliva.
Tagliare a dadini le melanzane, salare e
fare sgocciolare. Sbollentare i gambi di
sedano tagliati a pezzetti. Asciugarli e
metterli a soffriggere nell'olio. In
un'altra padella fare soffriggere le
cipolle. Aggiungere le olive denocciolate, i
capperi ed i pinoli. Far andare ancora
qualche minuto ed aggiungere i pomodori
tagliati a pezzetti. Far cucinare i
pomodori. Tagliare a pezzetti i peperoni,
soffriggerli e metterli da parte. Fare lo
stesso con le melanzane, avendo cura di
asciugarle dall'olio dopo averle fatte
soffriggere. Mettetele insieme con i
peperoni, i pomodori ed il resto. Amalgamate
il tutto. Cospargete di zucchero ed
aggiungete l'aceto. Fare andare fino a ché
l'aceto non sarà evaporato completamente.
Fare raffreddare. Aggiungere qualche
fogliolina di basilico. Si mangia
fredda.
225 gr. di pasta brisée
1 cucchiaio di timo fresco tritato
25 gr. di burro
2 cucchiai di olio di oliva
8 cipolle
2 cucchiaini di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
2 uova
425 ml. di panna fresca
Una presa di zafferano
Sale e pepe nero.
Su di una tavola ben infarinata stendete la
pasta brisée, poi mettetela in una teglia
tagliandone l'eccedenza. Aggiungere il timo.
Cuocere a 180°. In un tegame mettete il
burro e l'olio, poi aggiungete la cipolla
tagliata finissima, con il sale e lo
zucchero. Cuocere a fuoco bassissimo e con
il coperchio per 10 minuti. Aggiungete la
noce moscata e lo zenzero. Sbattere le uova
con il sale ed il pepe nero. Scaldate appena
la panna con lo zafferano ed unire il tutto
alle uova. Versatelo nella teglia con la
pasta e rimettete in forno per 25 minuti.
Si raccomanda di mangiare su di un
tavolaccio di legno sbrecciato e vestiti di
sacconi luridi. Meglio se pulciosi.
Risotto
ai funghi
alla maniera di J. Steinbeck
Olio extravergine di oliva
25 gr di funghi porcini secchi
3 prataioli
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
200 gr. di riso per risotti
500 ml. di brodo vegetale
60 gr. di parmigiano
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe.
Mettere in ammollo i funghi in acqua salata
per 45 minuti. In una ampia casseruola
ammaccata mettere l'olio e i prataioli
affettati. Scolare i porcini e metterli a
soffriggere, avendo cura di conservare la
loro acqua. Coprire il tegame. Togliere i
funghi ed aggiungere la cipolla e l'aglio
tritati. Coprire. Versare il riso e l'acqua
dei porcini, salare e pepare. Incominciare
ad aggiungere il brodo lentamente. Quando è
quasi cotto unire metà del parmigiano i
prataioli ed i porcini. Quando tutto si è
addensato aggiungere il vino bianco. Il
restante formaggio nei piatti serviti.
Usate stoviglie smaltate ed ammaccate,
tovaglia rammendata più volte. Lampadina
ciondoloni, blus di sottofondo.
Aglio 2-3 spicchi
Alloro 2 foglie
Cipolle 2 bianche
Melanzane 2 strette e lunghe
Peperoni 1 verde, 1 rosso
Pomodori 500 gr.
Zucchine 2 strette e lunghe
Sale
Pepe Olio di oliva extravergine 6 cucchiai
Basilico per guarnire
Lavare e tagliare le verdure,togliere il più
possibile il bianco da zucchine, melanzane e
peperoni.
Porre in acqua bollente i pomodori ed i
peperoni, sbucciarli. Bollire le verdure,
ognuna per proprio conto per non mescolare i
sapori. In una padella con tre cucchiai di
olio mettere le cipolle e farle appassire.
Aggiungere i peperoni. Quando sono quasi
cotti aggiungere i pomodori, il timo,
l'alloro, il sale, il pepe e l'aglio
tritato. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
In un'altra padella, altri tre cucchiai di
olio mettere a cuocere le melanzane, poi
aggiungere le zucchine e far andare per 15
minuti
Mescolate le verdure e guarnire con il
basilico. Si può mangiare fredda o calda. E'
una specialità di Nizza.
P. S. Durante la lavorazione del film,il
regista, Brad Bird, ha frequentato i corsi
di cucina "French Laundry" diretti dallo
chef Thomas Keller, che è anche l'autore
della rivisitazione della ricetta
tradizionale della ratatouille, preparata da
Rèmy nel film.
Piatto tipico, cena, del Monferrato e del
Piemonte in generale. Sbocco naturale alle
relazioni umane, delle specialità e dei
prodotti del territorio. Alcune case di
contadini avevano, sotto ad una tettoia una
tavola, rotonda, in pietra, con al centro
l'incavo per porre le braci per tenere in
caldo l'olio. Ingrediente principale è
l'acciuga, che veniva portata dalla riviera
ligure. Le migliori erano considerate quelle
del golfo del Tigullio. Altro ingrediente
l'aglio. Considerato medicinale e
companatico, la soma, sorta di bruschetta.
Usato come disinfettante, capace di guarire
il raffreddore e l'influenza. L'aglio,
coltivato localmente, veniva conservato in
grosse trecce appese accanto al camino.
Eppoi l'olio. Anch'esso proveniva dalla
Liguria ed era scambiato 5 litri di vino per
un litro di olio. Scaldare l'olio in
un tegame di coccio. Quando è caldo
sciogliere lentamente le acciughe e poi
aggiungere l'aglio e si lascia cuocere a
fuoco lento. Non si cuoce, si forgia! Quando
l'olio assume un bel colorito nocciola, lo
si porta in tavola appoggiandolo su delle
braci. Tutti i commensali stendono la mano:
devono arrivare ad intingere. La verdura
principe è il peperone,poi le foglie di
verza, i topinambur (sorta di patate
selvatiche) e i cardi, i più pregiati quelli
cosiddetti di Nizza. Tutte le verdure
venivano dall'orto. Condivisione del cibo e
dei luoghi!
Ingredienti per 4 persone: Per la cottura del riso
320 g di riso Canaroli invecchiato 1 anno e
gemmato (Piero Rondolino)
1,51 di acqua calda e salata 100 g di burro
dolce
80 g di grana padano grattugiato 10 mI di
aceto di vino bianco sale fino Per la salsa di zafferano
50 g di scalogno lavato, sbucciato e
tagliato a fettine sottili 100 mI di vino
bianco
100 mI di acqua
5 g di maizena diluita in 3 mI di acqua
fredda 1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino Per il filone
4 pezzi di filone (midollo spinale) da 2 cm
l'uno cotti al vapore 4 g di buccia
d'arancia grattugiata
1 mI di olio di semi di girasole PREPARAZIONE Per la cottura del riso
In una casseruola far tostare il riso,
bagnare poco per volta con l'acqua salata e
porrare a cottura. Togliere poi dal fuoco,
mantecare aggiungendo il burro, il grana
pa¬dano, l'aceto e il sale tenendolo
cremoso.
Per la salsa di zafferano
In un pentolino cuocere lo scalogno con il
vino bianco, facendolo evaporare
completamente. Successivamente bagnare con
l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare
con la maizena diluita, filtrare e
aggiungere lo zafferano lasciando in
infusione per 20 minuti fuori dal fuoco. Per la finitura
Stendere il riso su un piatto piano (Solaria,
Assiette D'O), al centro adagiare il filone
spennellato leggermente d'olio e cosparso
con la buccia d'arancia, infine completare
versando a spirale l'infusione di zafferano
con l'aiuto di un cucchiaio.
Coscia di
rana al vapore, animella, fave e mela
Ingredienti per 4 persone: Per le animelle
600 g di animelle di vitello spurgate sotto
acqua corrente per 8 ore, cotte in una
pentola con 3 l di acqua bollente, 300 g di
sedano, carote, cipolle, lavate, sbucciate
e tagliate a grossi pezzi e 1 ml di aceto di
vino bianco per 20 minuti a fuoco dolce.
Scolare le animelle, privarle della pelle e
sgranarle
20 g'di farina tipo 00,
40 ml di olio di semi di girasole Per la salsa al Moscato
250 g di cipolla lavata, sbucciata e
tagliata finemente 500 ml di aceto di vino
bianco
250 ml di Moscato
1 foglia di alloro
4 grani di pepe bianco 200 ml di panna da
cucina
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua
fredda Per la finitura
8 cosce di rana pulite, disossate, salate
leggermente e cotte al vapore per 30 secondi
1 mela verde (180 g) sbucciata e tagliata in
4 fette (rondelle) dello spessore di 1 cm e
arrostite in padella con 20 g di burro e 40
g di zucchero
100 g di ramolaccio sbucciato, tagliato a
strisce fini e condito con poco olio
extravergine di oliva Taggiasca e limone
40 g di fave crude, sbucciate dalla pelle e
condite con un goccio di olio extravergine
di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
Costa di lattuga,
melone, Porto e riso
Ingredienti per 4 persone: Per il riso
320 g di riso Carnaroli invecchiato 1 anno e
gemmato (Piero Rondolino)
1,51 di acqua calda e salata 100 g di burro
dolce
80 g di grana padano grattugiato lO ml di
aceto di vino bianco sale fino
Per la salsa di Porto 750 ml di Porto rosso
100 g di carote pelate e tagliate a metà 4
grani di pepe nero
1 foglia di alloro essiccata Per la finitura
100 g di coste di lattuga arrostita per
alcuni secondi con 1 ml di olio extravergine
di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
40 g di burro dolce
120 g di melone sbucciato e tagliato a cubi
di 1/2 cm l'uno PREPARAZIONE Per il riso
In una casseruola far tostare il riso,
bagnare poco per vol¬ta con 1'acqua salata e
portare a cottura. Togliere poi dal fuoco e
mantecare aggiungendo il burro, il grana
padano, 1'aceto e regolare di sale tenendolo
cremoso.
Per la salsa di Porto
Unire tutti gli ingredienti in una pentola
con il bordo al¬to, cuocere a fuoco dolce
fino a ottenere 100 ml di salsa di Porto.
Filtrare al colino fine. Per la finitura
Lucidare la salsa di Porto aggiungendo il
burro crudo. Per servire, stendere il riso
su un piatto piano (Solaria, Assiette DJO),
terminare adagiando delicatamente i cu¬bi di
melone, la salsa e le coste di lattuga.
«Scapece» di zucca,
castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi
e trippetta di pesce
Ingredienti per 4 persone: Per la «scapece» di verdure 500 mI di acqua
100 g di zucchero semolato 20 g di sale fino
100 mI di aceto di vino bianco 10 grani di
pepe nero
20 mI di spremuta di limone
4 cuori di carciofo (del diametro di 10 cm)
tagliati in quarti e conservati in acqua
leggermente acidulata con 20 mI di aceto di
vino bianco
100 g di zucca «delica» autunnale, sbucciata
e tagliata a cubi di 1 cm per lato
4 castagne cotte in acqua per 10 minuti e
sbucciate, 100 g di carote pelate e
tagliate a tocchi irregolari
80 g di ramolaccio sbucciato e tagliato a
piccoli pezzi Per la crema di cardi
1 kg di cardi gobbi sbucciati, tagliati a
pezzi di 2 cm, cotti in una pen¬tola con 2 l
di acqua bollente salata, 20 mI di spremuta
di limone e 100 g di farina tipo 00 per 1
ora a fuoco dolce
50 mI di panna da cucina Per la finitura
400 g di trippetta di baccalà
50 g di semola sgranata, cotta per 10 minuti
in acqua bollente salata, quindi scolata,
asciugata e infine fritta in olio di semi di
girasole per renderla croccante
olio extravergine di oliva Taggiasca
(Vittorio Cassini) PREPARAZIONE Per la «scapece» di verdure
In una pentola preparare la marinatura con
l'acqua, lo zucchero, il sale, l'aceto, i
grani di pepe, la spremuta di limone e
portare a bollore. Cuocervi le verdure al
dente separatamente, scolarle, farle
raffreddare e mantenerle nella marinatura
usata per la cottura, precedentemente
filtrata e lasciata raffreddare. Per la crema di cardi
Scolare i cardi dall' acqua di cottura,
metterli in un con¬tenitore e con un
frullatore a immersione ottenere'una salsa
liscia. Filtrare al colino fine, aggiungere
la panna per dare cremosità e regolare di
sale. Per la finitura
Togliere la pellicina grigia dalla trippetta,
tagliare a pezzi irregolari, sbianchire in
una pentola con acqua acidulata (300 mI di
acqua e 150 mI di aceto di vino bianco) per
circa 30 minuti, scolare e condire bene con
l'olio.
Per, servire, versare la crema di cardi in
un piatto fondo (Mom, Assiette D'O),
disporre irregolarmente le verdure,
adagiarci sopra la trippetta di pesce e
terminare con la semola fritta.
Ingredienti
Aglio
Cozze
Vongole
Burro
Peperoncino
Oli E.V. di oliva
Origano
Vino
Di una grande padella coprite il fondo con
abbondante olio Dopo un minuto aggiungete
gli spicchi d’aglio interi ma schiacciati
tra le dita. Dopo tre minuti aggiungere i
frutti di mare, fateli andare a fuoco
lentissimo, aggiungete il vino, bianco, ed
il peperoncino. Rigirare i frutti di mare
con cucchiaio di legno. Continuare per venti
minuti. Poco prima di servire aggiungere
fiocchetti di burro e l’origano
Pasta al sugo
Ingredienti
Olio E.V. di oliva
Glutammato di sodio
Cipolle
Aglio
Salsicce
Latte
Vino rosso
Coprire il fondo della padella di olio
d’oliva. Appena si riscalda mettete il
glutammato a tocchetti e mescolate.
Aggiungetevi l’aglio tagliato a velo.
Gettatevi le cipolle tagliate trasparenti.
Quando si arricciano è tempo di mettere le
salsicce. Fatele rosolare per un poco. Ora è
il momento di versare il latte, non siate
parsimoniosi bensì pazienti: ci vorrà del
tempo per farlo assorbire completamente
dalla carne. Quando ciò avverrà è segno che
si deve aggiungere il vino rosso. Nella
versione estiva si possono aggiungere
pomodorini sbucciati e mondati dei semi.
Nella versione invernale usate le melanzane
dopo averle pulite, asciugate e lasciate a
spurgare nel sale per almeno mezz’ora. Il
tipo di pasta è a gradimento personale: si
consigliano tagliatelle sottili, pasta
preparata a mano.
Insalata di Lillian
Pera
Lattuga
Mandorle
Mirtilli
Aceto di champagne
Lavate ed asciugate con la apposita
centrifuga lattuga di diversi colori.
Tagliate le foglie cercando di farle di pari
grandezza. Aggiungete i mirtilli rossi
essiccati al sole. Tagliate le mandorle a
fettine nel senso della larghezza. Le pere
saranno sbucciate e tagliate a cubetti.
Mescolate con cura. Aggiungete poco aceto di
champagne e rimescolate con vigore.
Tiramisù
Ingredienti
Caffé
Grand Marnier
Rum
Uova
Mascarpone
Cioccolato
Zucchero
Savoiardi
In una ciotola versate il caffé appena
fatta. Aggiungete il rum ed il grand marnier.
Lasciate raffreddare. Rompere le uova e
separare i tuorli dalle chiare. Riscaldare i
tuorli d’uovo mescolandoli con il mixer allo
zucchero. Lasciare raffreddare. Montare a
neve le chiare d’uova. Mescolare, sempre con
il mixer il mascarpone ai tuorli con lo
zucchero ormai raffreddati. Versare il tutto
nelle chiare a neve. Mescolare con decisione
e con cura. Coricare in una teglia i
savoiardi e con un pennello (da cucina)
inumidirli con il caffé corretto. Quando i
biscotti sono impregnati bene, versare il
composto già preparato. Rifinire e
pareggiare. Grattare il cioccolato, prima
quello fondente poi quello al latte, sopra
il tutto. E questo è uno strato .Il numero
di strati è a discrezione.
Ingredienti:
La mollica di una michetta macerata nel
latte e poi strizzata.
1 cucchiaio di menta tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 cipolla tritata
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 uovo
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di zenzero
Sale, pepe, farina, olio di oliva.
Mescolare bene tutti gli ingredienti.
Formate delle polpettine tonde e piccole,
passatele nel pane grattugiato. Scaldare
l’olio di oliva in una padella grande e fate
cuocere la carne a fuoco non troppo forte
girandole almeno due volte. Quando sono
dorate scolatele su carta assorbente. Si
mangiano fredde accompagnate con lo Tzatziki.
TZATZIKI
Dosi per 4 persone:
2 cucchiai di aceto
1 pizzico di aneto
4 spicchi di aglio
400 gr. di yogurt greco
4 cucchiai di olio di oliva
1 cetriolo
Grattugiare grosso il cetriolo e metterlo a
scolare per almeno un’ora. Tritare e pestare
l’aglio finché diventa una cremina.
Mescolare in una terrina con lo yogurt,
l’aglio ed il cetriolo. Aggiungere l’olio e
l’aceto. Salare, aggiungere l’aneto e
sbattere con una frusta il tutto.
Dose per un Kg.
Per l’impasto:
60% di farina di grano tenero
40% di farina di grano duro
200 grammi di olio di oliva
29 grammi di sale
30 grammi di lievito.
Una volta pronto l’impasto, farlo lievitare.
Stenderlo in una teglia fonda di ferro. Si
cuoce per 20 minuti nel forno a 200 gradi.
Si condisce con pomodori sammarzano freschi,
olio di oliva, origano, sale ed olive.
3 etti di penne 1 etto di pomodorini perini
freschi
1 etto di asparagi
1 scatola di pelati italiani
1 scatola do conserva
Aglio, basilico.
Far bollire la pasta in acqua abbondante.
Affettare sottili, sottili i pomodori freschi.
Cuocere gli asparagi al vapore. Sminuzzare
l’aglio e rimestare il tutto sulla fiamma bassa.
Aggiungere sale e pepe. Scolate la pasta al
dente lasciando un po’ di acqua di cottura.
Versarla nella salsa già pronta. Saltare il
tutto per qualche minuto a fuoco vivace. Olio
extravergine di oliva. Il piatto è pronto.
BUNCHA
Prendete una capace ciotola e copritene il fondo
con rotelline di cetriolo. Versarci sopra un
brodo tiepido a base di aceto nuoc, succo di
papaia verde, zucchero, pepe,aglio e
peperoncino. A parte una terrina di insalata di
lattuga, basilico, menta, cilandro, peperoni
rossi, pepe e succo di limone. Friggere dei
tocchetti di carne di maiale da mettere nel
brodo per far rilasciare il grasso nella zuppa.
Per condimento spaghetti freddi. Con la
forchetta si prenda la carne, l’insalata e gli
spaghetti: va ingoiata in un sol boccone. Decine
di bottiglie di birra.
Lichee in scatola
Olio d’oliva
Burro di arachidi
Pecorino stagionato
Toast
Acciughe
Tabasco.
Scolate con cura i lychee e conservate
religiosamente il loro sciroppo che potrà
tornare utile in altre eventuali occasioni.
In un mortaio pestate le acciughe insieme al
burro di arachidi fino a che non abbia
assunto una consistenza omogenea. Ravvivare
con qualche goccia di tabasco.
Farcite i lychee con questo miscuglio e
disponeteli su una fetta di pane leggermente
tostato, spolverate di pecorino grattugiato.
Spruzzate qualche goccia di olio di oliva e
mettere sulla piastra.
P.S. Volete sapere cosa sono i LICHEE?
Ebbene sono i ROYAL UMBRELLA.
P.P.S .Cioè la PASSIFLORA EDULIS o fiori
della passione
CONIGLIO IN CREMA DOLCE DI FUNGHI
1 Kg. Di coniglio fresco in pezzi
1 spicchio d’aglio
6cucchiai di olio di oliva
16 gr. Di porcini secchi
Fernet Branca
3 tuorli d’uovo
125 gr. Di zucchero a velo
48 gr. Di farina
451 ml. Di latte
Scorza grattugiata di 1 limone
Mini confezione di confetti argentati.
Mettete a mollo nel latte i funghi secchi.
Marinare il coniglio, tutta la notte, in
acqua fredda alla quale avrete aggiunto una
dose generosa di Fernet Branca. La mattina
seguente, dopo aver sciacquato il coniglio,
asciugatelo bene. Tenete da parte l’acqua
della marinatura. Prima di passare in
padella i pezzi di coniglio, passatelo nello
zucchero a velo. Mettete l’olio, i funghi e
l’aglio schiacciato. Cuocete a fuoco lento
per 2 ore, rimestando di quando in quando.
Togliere il coperchio e fate asciugare il
liquido. Aggiungere una tazza di acqua di
macerazione e fatela asciugare a fuoco
vivace.
GELATO ALL’AGLIO E FERNET BRANCA
15 grossi spicchi di aglio
150 gr. Di zucchero granulare
4 cucchiai di panna liquida fredda
1 bicchiere di Fernet Branca
1° gr. di finocchio selvatico.
Mettere l’aglio e lo zucchero nel frullatore
e versateci sopra il Fernet Branca. Sbattere
la panna ma solo fino a quando sta per
montare. Poi mescolarla all’intruglio già
fatto. Mettete il tutto in una caraffa e
lasciare riposare in frigo per un’ora..Poi
trasferite il tutto in una gelatiera e
procedere come di consueto. Spolverare con
il finocchio.
ZUPPA ALLA
VIEILLE MAISON 125 g di burro
6 grosse, circa 1 Kg e 0,5 tritate
4 grossi spicchi d’aglio tritati
Un cucchiaio di farina
Mezzo litro di vino bianco secco
1 l di brodo di pollo
1 cucchiaino di timo secco sminuzzato
4 grosse uova
120 g di gruviera grattugiato
4 cucciai di panna
Sale e pepe.
Accendete il forno a 160°
Fate sciogliere il burro a fuoco moderato in una
casseruola che possa andare in forno. Cuocetevi
le cipolle e l’aglio. Aggiungete sale e pepe,
mescolando fino a che la cipolla si sarà
ammorbidita. Aggiungere la farina a pioggia e
fate cuocere mescolando per un minuto.
Aggiungere il vino, il brodo, il timo e fate
sobbollire scoperto per una quindicina di
minuti, rimestando di quando in quando. Coprite
la casseruola e continuate la cottura sul
ripiano in mezzo del forno per due ore.
Distribuite la zuppa in quattro ciotoline di
terracotta ed in ognuna rompete un uovo mescolando rapidamente con una
forchetta. Cospargete il tutto di formaggio e mettete in forno per dieci minuti,
fino a che il formaggio è fuso. Togliete i contenitori dal forno e distribuite
un cucchiaio di panna per porzione.
ZUPPA DI FUNGHI
259 g di funghi
60 gr burro
Una piccola cipolla a dadini
4 cucchiai di farina ¼ di l di brodo di pollo
1/2 l di panna fresca da montare
¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 foglia di alloro
Sale e pepe
Tagliate i funghi a fettine sottili.
Fate sciogliere il burro in una casseruola
pesante. Quando smette di schiumare, aggiungere
la cipolla e fatela rosolare fino a che non sarà
dorata. Aggiungete i funghi e fateli saltare
fino a che non saranno marroncini. Aggiungetela
farina, e poi, lentamente, il brodo mescolando
senza interruzione. Scaldate la panna in una
casseruola, aggiungete ai funghi insieme a sale,
pepe,noce moscata e alloro. Fate cuocere a fuoco
lento per dieci minuti, senza mai spiccare
l’ebollizione. Togliere la foglia d’alloro e
servire.
INSALATA CALDA
6 cucchiai di olio d’oliva
250 g di bacon a fette
80 g di noci sgusciate e sbriciolate
1 spicchio d’aglio tritato
2 cucchiai di succo di limone
250 g di insalate assortite, indivia, scarola,
lattuga, indivia riccia, spezzettate a misura di
boccone
100g di formaggio di capra fresco schiacciato
Sale e pepe
PASTICCINI DI MACCHERONCINI E MACCHERONI 400 gr. di mezze zite
2 noci di burro
150 gr. di gamberi sgusciati
100 gr. di caciocavallo grattugiato
250 gr. di straccetti di vitello
4 foglie di alloro
Procedimento
Saltare i gamberi con burro e alloro insieme
agli straccetti di vitello. Una volta cotte al
dente le mezze zite versarle nella padella dei
gamberi e straccetti. Salare e mantecare il
tutto con il formaggio e servire.
Prosciutto con patatine novelle Un prosciutto di circa 2 o 3 kg. disossato
5 zucchine
3 carote
3 cipolline novelle
3 melanzane
Un kg. di patate novelle
3 cucchiai di olio di oliva
3 coste di sedano
3 foglie di alloro
Salvia
5 bacche di ginepro
2 spicchi di aglio
Rosmarino
Un bicchiere di vino bianco
Procedimento
Dissalare il prosciutto in acqua corrente per 24 ore.
In una pentola alta
preparare il bollito con il sedano, le
cipolline, l’alloro, il ginepro, le carote e le
zucchine tagliate grossolanamente. Appena
raggiunto il bollore immergere il prosciutto.
Lasciare cuocere per ¾ ore.
Tagliare il prosciutto e
passarlo in una teglia. Asciugarlo in forno
preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Tenere
in caldo. Con il brodo di cottura frullare le
verdure più le melanzane saltate nel burro e
salvia ottenendo una salsa che accompagnerà le
fettine di prosciutto tagliato. In rasiera
cuocere le patatine novelle con un filo di olio
d’oliva, vino bianco, aglio,
rosmarino per 20 minuti.
DAL BLOG “MORTENSEN”
Ricetta della CANCHANCHARA
On dit che naquette ni i 1898. Tut i soldà cuban
habe, into borracha, i cocktail por la sete et
not solo!
2/3 di rumme
bianco
1/3 di lemon suk
Doje cuciarin mielis
Agua
Giazo tritaho
Misciate ben ben el limon cum et rum, bisogna
scigliere il miele.
Aggiuntate l’acqua, poha!, et the giazo etvigore
cum, agitatisssimi. Et hora… BIBETE com suin
salto, previa telefonata. Grazie, a presto. p.
Fate una polenta soda di
farina di granoturco cotta nel latte. Salatela
quando la ritirate dal fuoco e versatela sulla
spianatoia, alta due dita. Tagliatela, diaccia
che sia, a mandorle di mezzo centimetro che
disporrete in un vassoio di metallo o pirex:
Fate un intingolo alla bolognese (vedi sotto),
spolverizzate il fondo con parmigiano, intingolo
alla bolognese e la besciamella. Poi ponete
sopra la polenta e conditela ugualmente e così
di seguito. Ogni tanto ponete qualche fiocco di
burro ma non troppo.
Intingolo alla Bolognese secondo Pellegrino
Artusi
Carne magra di vitella gr.150
Carnesecca gr.50
Burro gr.40
¼ di cipolla
½ carota
Due
coste di sedano
Un pizzico di farina
Un pentolino di brodo
Pepe e poca
noce moscata.
Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate
finemente colla mezzaluna la carnesecca, la
cipolla e gli odori. Mettete tutto al foco
compreso il burro e la farina bagnando col brodo
fino a cottura ultimata. A scelta si può
aggiungere tartufo o panna o funghi secchi o
fegatini di coniglio.
Pappa col pomodoro coll’ovo
Ingredienti per quattro persone:
700-800 g di pomodori freschi ben maturi
½ Kg di pane toscano raffermo
4 uova fresche
Olio extra vergine di oliva
Aglio, sale, pepe.
In un tegame dai
bordi alti, si fanno rosolare gli spicchi
d’aglio sbucciati. Quando sono dorati si tolgono
e si mettono i pomodori sbucciati e spezzettati.
Si fanno cuocere per qualche minuto
schiacciandoli con la forchetta. Si aggiunge il
pane tagliato a tocchetti. Si aggiunge il sale
ed il pepe ed eventualmente 2 o 3 bicchieri di
acqua calda. Si fa cuocere girando lentamente
finchè il pane non si è assorbito e amalgamato.
A fine cottura si spegne il fuoco e si
aggiungono le uova nel tegame. Se c’è qualche
indomito purista-passatista, rompete l’uovo nel
piatto dei coraggiosi-indagatori!
Servire subito. Cottura 20-25 minuti.
Ci beviamoun buon (per dire!) vinello del
contadino, magari quello appena fatto. Una
specie di Beaujolais Nouveau, una specie! Prosit
Pronobis!
TIMBALLO DI MACCHERONI
Preparare una grande sfoglia di pasta con un
chilo di farina, cinque uova, cento
grammi di strutto, cento grammi di zucchero
ed un bicchiere di vin santo. A parte
preparate una salsa di pomodoro, almeno
duecento-trecento grammi, altrettanta
besciamella e melanzane fritte per gli
strati. Cuocere ottocento grammi di
maccheroni e versarli, conditi, nella capace
zuppiera rivestita con la sfoglia di pasta.
Grattugiare pecorino romano a sfare ed
aggiungere due salsicce piccanti a pezzetti.
Mescolare, inserire le melanzane e chiudere
con la sfoglia che deborda dalla zuppiera.
Pennellare la superfice esterna con uova
sbattute e mettere in forno incandescente
per mezz’ora. Primo dice:” Quanto ci
vuole!”.
Per quattro persone:
1 chilo di caparossoli
1
etto di cipolla
1/4 di litro di Tocai
Un ciuffo di prezzemolo
1 dl di
olio extravergine di oliva.
In un tegame di coccio piuttosto largo, mettere
metà dell’olio di oliva, aggiungere la cipolla
affettata e far imbiondire a fuoco medio.
Aggiungere le vongole, bagnare con il vino e con
un po’ d’acqua, coprire e lasciare sul fuoco
basso fino a che il sugo non si sia ristretto ad
una salsina densa.
A questo punto
aggiungere il restante olio d’oliva, il
prezzemolo e servire. Non si usa sale perché le
vongole fresche all’interno hanno dell’acqua di
mare che con il ritirarsi del sugo diventa
salato al punto giusto.
PS: Il
“casso” è un tegame profondo di coccio col
coperchio, che fa sì che all’
interno il contenuto sobbollisce lentamente
(pipar).
Frico
Il frico è un piatto originario
della Carnia, dove si trova Illegio, poi
diffusosi in tutto il Friuli di cui è diventato
il piatto più rappresentativo. Ecco la ricetta:
Per due persone.
80 gr. Di Montasio fresco, 80 grammi di Montasio
stagionato, 20 grammi di burro, patate a
piacere. Mettere in una padella antiaderente 10 gr. di burro e le patate tagliate a rondelle,
aggiungere sale e pepe. A cottura ultimata
aggiungere il formaggio tagliato a dadini
piccolo piccoli. Mescolare vigorosamente. Alla
fine bisogna scuoterlo perché si stacchi dal
fondo. La superficie deve avere una crosta
dorata. Originariamente si usavano ritagli e
rimasugli di formaggi avanzati. Servire ben
caldo con fette di polenta, possibilmente
rifatta alla griglia. Niente ricetta della
polenta: tutti la sanno fare!
Del frico ci sono infinite varianti, la più
diffusa è con l’aggiunta di cipolle. C’è anche
con le mele, con le susine, con la cannella…Noi
siamo per la tradizione. Ci beviamo un paio di
bottiglie di Cabernet friulano, beh, siamo in
due..! Mandi!
Per tre
persone.
2 cesti di lattuga
verde e gialla
1 cesto di insalata rossa
2 pomodori maturi
2 cucchiai
di capperi tagliati a metà
Origano, 3 spicchi di aglio grattato, 20 olive
nere cotte al forno, snocciolate e sminuzzate.
1 scatola di
tonno da 80 gr., 2 o 3 acciughe salate, lavate e
deliscate e tritate.
Parmiggiano a dadini, 50 gr. In un bicchiere
senape media, olio extravergine di oliva e aceto
aromatizzato al basilico.
Tagliate l’insalata e i pomodori a fette di 2 cm. Mescolare
meticolosamente il tutto.
Uovo en
robe de chambre
Rassodare 2 uova per 7 minuti e mezzo e tagliare
a metà.
Preparare un battuto con 4 spicchi di aglio,
50/60 grammi di prezzemolo ed un cucchiaio di
capperi, 2 cucchiai di olio di oliva,
1
cucchiaio di senape media, 2 acciughe ripulite,
1 cucchiaio di aceto balsamico.
Ricoprire le uova come con una vestaglia.
Zucchine in salsa
Dell’ergastolano S.M.
Per quattro persone.
Fusilli 500 gr.
4 zucchine
4 spicchi di aglio
Prezzemolo, 50 gr. di ricotta salata, sale,
olio, pepe.
Tagliuzzare le
zucchine e l’aglio, farli cuocere con ½
bicchiere di acqua condita con olio e sale per
20 minuti. Passarli nel tritaverdure. Mescolare
la crema ricavata con la ricotta, il trito di
prezzemolo e poco pepe.
Scolare i fusilli e condire.
Precedentemente saltati e salati, vengono
ripassati in un sughetto di cavallette passate
al forno.
Larve fritte
Friggere le larve ed i bruchi in abbondante olio
bollente dopo averli accuratamente infarinati.
Salare e servire bollenti con vino bianco
gelido.
Insetti bolliti
Bollire gli insetti in una pentola con poca acqua per circa
mezz'ora. Servire come piatto principale accompagnati da api
schiacciate e private delle ali. Saranno aggiunte, come
guarnizione alla fine.
Seppie mascherate per carnevale Ingredienti,
2 seppie grandi molto fresche
½ peperone rosso e ½ peperone giallo
2 coste di sedano
1 cucchiaio di capperi sotto sale risciacquato in acqua
Sale q.b.
Per le salse
A) 1 cucchiaio e ½ di riso, 3 cucchiai di aceto di riso,
½ cucchiaio di mirin ( tipo di sakè concentrato dolce da
cucina) 1
cucchiaio di olio extravergine di oliva,
B) 1 cucchiaio di aceto
balsamico.
PREPARAZIONE
Spellate le seppie usando uno strofinaccio
umido ed incidetele a croce, quindi tagliatele in quadrati
di 3-4 centimetri.
Bollire in acqua, togliere dal fuoco e dopo
qualche secondo
immergere in acqua con cubetti di ghiaccio. Quando la seppia
comincia
ad arrotolarsi toglierla ed asciugare con cura.
Sbucciare le
verdure,tagliare il sedano a losanghe ed i peperoni a quadratini di
2/3 centimetri.
Bollire leggermente le verdure, scolare ed
asciugare.
Mescolare tutti gli ingredienti della salsa A in una
ciotola.
Preparare un piatto nel quale mettere le seppie e le verdure quindi
condire con il condimento
A ben mescolato e con il cucchiaio di aceto
balsamico.
Buon appetito!
Il pomodoro Il pomodoro è formato
da due parti: quella esterna, vicino alla buccia, più
soda. La parte interna è più morbida e ricca di semi.
Ebbene è quest'ultima parte quella più ricca di UMAMI.
Quindi per avere il massimo dell'esaltazione del sapore
bisogna utilizzare la parte più interna dopo averla
setacciata. Dimenticavo: anche il parmiggiano è ricco di
glutammato, più è stagionato e più ne è ricco. Allora
una buona pommarola con abbondande nevicata di
parmiggiano! Buon
appetito!
Zuppa di cipolle gratinata
Tipico piatto francese Maigret ne andava pazzo, come tutti
del resto In un capiente coccio mettere a rosolare le cipolle nel
burro. Aggiungere un poco di farina, assemblare ed
incominciare ad aggiungere brodo di pollo, cuocere per
30 minuti. Grattarci sopra abbondante groviera
grattugiato e gratinare al forno: si deve formare una
crosticina dorata e croccante.
E Perry Mason? Come strenuo difensore di varia umanità ma di diamantina onestà, ha
poco tempo per pranzi regolari. Qualche sandwich di
pollo e poco più. Ma anche lui è umano! Quando deve
discutere con i suoi fidati soci, Della Street
(innamorata di lui?) e Paul Drake cerca un pò di privacy
in qualche bar. Cosa beve? Ma un Manhattan!
Ecco come si
fa: 2/3 di bourbun, 1/3 di Martini rosso due gocce di
angostura e ghiaccio. E via in tribunale.
Per finire, in onore di Pepe Carvalho, Salvo Montalbano,
Andrea Camiller e Manuel Vazquez Montalban, dalle storie
intrecciate, diamo la ricetta del coniglio alla
cacciatore che la fida Adelina fa trovare bello e pronto
al nostro commissario di Vigata.
In una teglia imburrata
mettere il coniglio ben lavato, Aggiungere poco olio di
oliva, cipolla e aglio. Aggiungere poca farina ed un
bicchiere di marsala. Coprire. Quando il vino è evaporato aggiungere carota tritata,
sedano ed il pomodoro, salare. Scoperchiare per far
asciugare il pomodoro: non deve essere troppo liquido.
Per le dosi fate come vi pare. Buon Pittito!
Ricetta dei
PICADILLOS Preparare un battuto di cipolla
ed aglio in padella. Far bollire la Yucca e scolarla.
Ripassarla nel soffritto. In un tegame di coccio mescolate
un mestolo di carne tritata finemente con un mestolo di riso
bianco arricchito di fagioli neri. Quando l'impasto è cotto
aggiungere la yucca ripassata. Per finire una strizzata di
limone verde. Ci beviamo un rum cubano. Prosit Pronobis!
Boeuf Stroganoff
50 gr. di burro 2 cipolle grosse 100 gr. di funghi a fettine 15 gr. di farina 750 gr. di filetto di manzo tagliato a listarelle 1 cucchiaio da tè di erbe miste 1 cucchiaio di passato di pomodori cucchiaini da tè di senape francese 150 ml di panna acida 300 ml di brodo di carne sale e pepe nero quanto basta Prezzemolo tritato per decorare.
Sciogliere metà del burro in
padella a fuoco basso e far dorare le cipolle. Alzare la
fiamma, aggiungere i funghi e lasciar soffriggere per alcuni
minuti. Trasferire poi il tutto in un piatto da tenere in
caldo. Insaporire la farina con il sale e pepe e passarvi le
listarelle di filetto, avendo cura di ricoprirle
interamente. Sciogliere il burro restante in padella e
friggere rapidamente la carne fino a farla indorare. Aggiungere i funghi e le cipolle. Mescolando continuamente,
aggiungere il brodo di carne, le erbe, il passato di
pomodoro e la senape. Rimettere tutto in padella e portare
ad ebollizione, continuando a mescolare. Aggiungere la panna
acida. Riscaldare senza portare a bollore sempre mescolando.
Guarnire con il prezzemolo e servire in tavola.
Steak Tartare Dosi per persona
220 gr. di filetto o lombo di manzo macinato
1 tuorlo d'uovo
1/2 cucchiaio da tè di salsa Worcester
1 cipolla piccola tritata finemente
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Pepe nero quanto basta
Mescolare in una ciotola fonda
tutti gli ingredienti tranne l'olio e la carne utilizzando
un cucchiaio di legno. Aggiungere l'olio e, quando l'impasto
è ben amalgamato, aggiungere la carne. Prendere un pugno di
impasto e formare un disco non troppo spesso. Servire
guarnendo con pomodorini e crescione.
Noisettes de curè aujourd'hui
8 costolette spesse e disossate 1 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato 250 ml di brodo di pollo 75 gr. di burro non salato Pepe nero
Far sciogliere il burro in
padella e rosolarvi le costolette a fuoco alto da entrambi i
lati. Togliere dalla padella, mantenendole in caldo.
Sgrassare la padella con il vino bianco, aggiungere il
coriandolo e un pizzico di pepe nero. Versare il brodo di
pollo e lasciare sobbollire per circa 5 minuti. Rimettere in
padella le costolette e farle cuocere nel liquido finché non
si addensa. Servire su di un piatto di metallo tiepido.
dal film OVER SIZE ME
di Chicken McNugget
Prendete vari pezzi di pollo,
anzi di tanti pollo diversi. Create una poltiglia. A questo
punto Aggiungerete: acqua, amido di mais modificato, sale,
aroma di pollo (estratto di lievito, sale, amidi di
frumento, aromi naturali di origine animale, olio di
cartamo*, destrosio,acido citrico, rosmarino), fosfati di
sodio, condimento (estratti naturali di rosmarino, olio di
canola e/o di soia, mono e digliceridi, lecitina). Per la
pastella: acqua, farina di frumento arricchita e sbiancata
(farina, diacina, ferro ridotto, monotritato di tiamina,
riboflavina, acido folico). Farina di mais giallo, farina
di frumento sbiancata, amido di mais modificato, sale,
lievito (bicarbonato di sodio), pirofosfato acido di sodio,
fosfato di alluminio di sodio, fosfato monocalcico, calcio
lattato), spezie, amidi di frumento, siero di latte, amido
di mais. Impanatura in olio vegetale. Cottura in oli
vegetali parzialmente idrogenato (possono contenere olio di
colza parzialmente idrogenato e/o olio di canola**
parzialmente idrogenato e/o olio di cotone e/o olio di
girasole. E' necessario avere un amico e/ un'amica chimici
esperti.
Buon
appetito!!!!!!!
*Per ravvivare il colore. **Il nome deriva, non da una
pianta, ma dall'unione delle parole "Canada" e "olio".
E' il frutto di una pianta geneticamente modificata,
derivata dalla rapa. L'olio di rapa è velenoso per
l'uomo ma ottimo repellente per gli insetti. Viene usato
come lubrificante, per far risaltare i colori delle foto
delle riviste, per lucidare le fasce dei copertoni delle
auto ed altri usi industriali. Accertarsi che non sia
presente nelle etichette dei contenitori per olii
alimentari.
Gelo di mellone
Sciogliere fiori
di gelsomino in acqua a fuoco lentissimo. Si taglia il
mellone (la nostra anguria), si monda dei semi e si passa al
setaccio. Si versa in pentola con zucchero, amido e l'infuso
di gelsomino. Un pò di cannella. Fuoco bassissimo. Quando è
ristretto si versa nelle formine. Appena raffreddato subito
nel freezer. Prima di mangiarlo grattata di cioccolato
fondente!
250 grammi di spaghetti.
300 grammi di pomodori maturi Pecorino grattugiato
(q.b.) Mezzo bicchiere di olio di oliva extravergine.
100 grammi di guanciale Peperoncino e sale.
Preparazione
Rosolare il guanciale nell'olio di oliva con
il peperoncino. Quando è ben rosolato togliere il
peperoncino e buttare i pomodori "disseminati", tagliati a
grossi pezzi. Salare. Cuocere per 6 minuti esatti. In una
grande pentola bollire l'acqua e scolare gli spaghetti al
dente. Scolare, condire e versare in piatto di portata
ben caldo.
"Dio, che meraviglia. Ma qui, illustre giudice e
cuoco supremo, qualsiasi complimento è
insufficiente..."
P.S. Anche i sigari sono ben presenti. Del Toscano: "Dei
buoni Toscani che profumano di terra nostra e richiamano
l'osteria, il vino rosso rotondo e muscoloso, e il
resto..."!!!
I ZEBULON DI MOZART
Ricetta tradizionale
salisburghese
Mozartkugeln! Chi non ha mai
assaggiato una palla di Mozart? Ricetta del buon vecchio
Paul Fùrst, pasticcere in quel di Salzburg, nel 1890, in
previsione del centenario della morte del divin fanciullett.
Sulla ricetta non c'è nessun brevetto. Ed allora buttiamoci
in cucina a produrre palle!!!
Pistacchi Marzapane Crema di torrone Cioccolato
fondente
Il pistacchio
con il marzapane viene infilato su un bastoncino. Si
circonda di nouget e intinto nel cioccolato. Poi si fa
asciugare. Infine si toglie il bastoncino e si inietta
attraverso il foro cioccolato fondente. Il divin fanciullett
avrebbe trangugiato una bottiglia ben fresca di vino della
Mosella. Noi una bottiglia di Marzemino passito.
ENDE P.S. Dimenticavo
l'abbinamento: Eine kleine nachtmusik.
1 Pollo di circa un chilo Prosciutto cinese 120 grammi Mostarda verde 200 grammi Cipolle verdi 2 Zenzero 3 fette Colla di amido Brodo ristretto sale
PROCEDIMENTO.
Portare ad ebollizione 8 litri
di acqua con la cipolla e lo zenzero. In un tegame largo cuocere il
pollo per 5 minuti, girarlo e farlo cuocere per
altri 3 minuti. Spegnere
il fuoco e lasciare il pollo
immerso per altri15 minuti. Toglierlo e scolarlo. Disossate il pollo e tagliarlo a
pezzi larghi circa 2,5 cm e lunghi 5, sistemarlo su un piatto da portata, inserire una fetta di prosciutto
tra le due fette di pollo (dopo aver tagliato il
prosciutto in pezzi uguali a quelli di pollo). Bagnare il pollo ed il
prosciutto con 1 cent. di brodo ristretto per 5 minuti poi eliminare con
attenzione il brodo. Far bollire altri 2-3 centimetri di
brodo, salarlo, farlo addensare
con la colla d'amido e versarlo
sul pollo.
Sistemare sul bordo del piatto
la mostarda verde cotta.
BUON APPETITO!
P.S. La visione del film vi
permetterà di seguire l'esecuzione passo passo.
Informazioni
Ricette